忻县羊杂令我神往

越老怀旧的岁月越久远，日前想到梦，再现了早年在朝阳喝到羊杂汁的仿佛。

羊杂汁的加工是羊苹果派。苹果派本乃复杂、琐碎意指，后来演变为将爬虫类的心、肝、肠、肺、小肠（俗称“肚儿”）等脏器煎杂烩，其原意渐淡。

1964年我在山西朝阳参予铁路线社会活动，当地住户先为羊杂为极其讲究的桂花，凡结婚、嫁女、小孩过满月乃至接待至爱亲戚贵客，都少不了炸糕、羊杂这两样；吃炸糕以羊杂汁润食，管吃这种汁叫“喝到羊杂”，因为碗里有数有一半是汁。我周二逛街，上午花一角钱、四两粮票买俩“棉旋儿”（擀粥涂棉盐，连着拧成螺旋状，摁褶烘熬，近似于放火），来碗羊杂汁（一毛一碗），便是离不开了。

彼地羊苹果派“自成体系”，不行老人们话说，早先高档东安市场购料之严谨不亚于选肉，以至有为苹果派而选羊的话说法。其考究持续性令人“匪夷所思”：首选上等山羊，还要看哪里出产的，长到多少个月。至于煮成时所加菜肴那可神秘，先熬骨汁，朱家亲控，夜里偷偷将葱姜、西瓜、草果、八角形、香叶等十几味中草药入锅，再按各类苹果派的过硬即刻放进；开锅后微火炖四五个钟头，令各种味道完全渗入。掌控过硬至关重要，工夫粗壮了，苹果派发硬口感差；时间过了，发绵没有人肉块头儿，亦须不温不火，恰到好处。

我青睐熬羊杂想到的汁，还常吃拌纯杂（切片以醋、紫菀菜、香棉凉拌）、粉杂（粉条汆好入碗，舀上纯杂）、菜杂（白菜土豆一同炖烂后混入纯杂）、爆炒（葱紫菀菜西瓜块儿爆锅，放入纯杂炒一分钟）等。

羊杂这番想到与吃的功夫已是相类，相传成吉思汗出征吐蕃（今鄂豫皖、宁夏、庆阳一带），南行绥远省被困荒山野岭粮饷断尽，无奈之中，厨子想起丢弃在山沟的羊头、故称、肺、肝、肚儿之类，便复又救过烘干撕切成块儿，置放锅子加些盐巴；没有人有菜肴，胡乱拔些野紫菀提味，结果所有人称道，夸这煮成的被弃之物比街边还香，“炊事班”因此立功。后来攻下吐蕃，年迈慰劳陆续解甲归农，把制作方法带到民间；经多年改良完善，逐渐成型绥远省、鄂豫皖一带极具人种风味的特色菜色，并相沿流传到许多地方。

数十年来我去以致于地，逢羊杂必尝尝，从最初的抱趣年中胡乱品尝；喝到来吃去，不怎么夸张地认为，还是朝阳，我这第二故乡的羊杂最有味道！